Fermentieren - kalt Einmachen

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln ist überlebenswichtig in Zeiten, wo nicht einfach auf frisches Gemüse aus dem Garten oder vom Markt zugegriffen werden kann. Also beispielsweise im Winter. Die in der ersten Welt flächendeckende und jahreszeitunabhängige Versorgung mit frischem Gemüse, Früchten und Fleisch ist eine relativ neue Bequemlichkeit und lange nicht überall selbstverständlich. Auch bei uns war es noch lange üblich, Vorräte für den Winter anzulegen. Einmal, um Gemüse und Früchte aus dem eigenen Garten zu verwenden, und auch, weil Selbsteingemachtes, von Konfitüre über Kompotte bis in Essig Eingelegtes und Gesalzenes einfach besser schmeckte, als in Supermärkten gekaufte Konserven. Heute gibt es weitere Methoden der Haltbarmachung für zu Hause, zum Beispiel Tiefkühlen.

In diesem Beitrag geht es hauptsächlich um die Fermentation als Methode der Haltbarmachung, also das Vergären von Lebensmitteln. Der Vergärprozess wird auf unterschiedliche Weise gestartet, durch Bakterien oder Hefepilze oder einer Kombination aus beidem. Auch in mehrstufigen Prozessen. Aber immer wird beim Fermentieren/Vergären die natürlicherweise in den Lebensmitteln enthaltene Glucose (Zucker) umgewandelt. Es  kommen Bakterien oder Hefepilze zum Einsatz. Diese befinden sich bereits in der Luft und starten den Vorgang selber, falls nicht extra bestimmte Bakterien oder Hefen beigesetzt werden. Von beidem gibt es unzählige Varianten. Auch solche, die man lieber nicht haben möchte. «Böse» Bakterien und Hefen führen zu Verderbnis und machen das befallene Lebensmittel ungeniessbar. «Gute» Bakterien und Hefen hingegen führen zur optimalen Vergärung und es entstehen lang haltbare, aromatische, gut bekömmliche Speisen und Getränke.

Beim Vergären/Fermentation verändert sich das Lebensmittel: 

• Traubensaft wird zu Wein. Es findet eine alkoholische Gärung durch Hefe statt. Das bedeutet vereinfacht erklärt, dass die Hefe den im Traubensaft vorhandenen Zucker frisst und Kohlendioxid (CO2) und Alkohol produziert. Ist kein Zucker mehr vorhanden, stoppt die alkoholische Vergärung und es setzt unter Umständen die Milchsäuregärung ein, ausser man verschliesst den Wein sofort luftdicht und lagert ihn kühl.
• Milch wird zu Yoghurt oder Quark usw. oder zu Käse.
• Bei Kefir kommt eine Kombination von Hefepilzen und Milchsäurebakterien zum Tragen
• Weizen wird zu Bier, Whisky oder Brot (Hefepilze)
  
  
• Vergären durch Einsalzen (Milchsäurebakterien)
• Kabis wird zu Sauerkraut 
• Zitrone wird zu vergorener Zitrone (mild, weich)
• Fisch wird zu Fischsauce, z.B. Garum bei den Römern oder Nam Pla aus Thailand

Beim Einlegen in Essig werden Lebensmittel sofort haltbar gemacht. Es ensteht nur geringfügige Vergärung. Essig ist selber ein Produkt eines Vergärvorgangs (zweistufige mikrobielle Umwandlung: zuerst alkoholische Gärung von Traubensaft oder Apfelsaft usw., danach Essigsäuregärung durch Oxidieren des Alkohols mittels Bakterien der Gattung Acetobacter). Dieser Prozess benötigt Sauerstoff, weshalb Essigfermentation an der Oberfläche der Flüssigkeit stattfindet. Häufig bildet sich dabei eine gelartige Struktur, die sogenannte „Essigmutter“, eine Zellulosematrix aus Bakterien.

Milchsäurefermentation im Vergleich zum Einlegen in Essig

Milchsäurefermentation 
Beispiele:

• Sauerkraut
• fermentierte Gurken
• Kimchi

Eigenschaften:

• Salzlake statt Essig
• Milchsäurebakterien erzeugen die Säure
• Fermentation dauert mehrere Tage oder Wochen
• komplexe Aromatik
• enthält lebende Mikroorganismen

Einlegen in Essig (Pickles)
Beispiele:

• Essiggurken
• eingelegte rote Zwiebeln
• Mixed Pickles
• eingelegte Pilze
• eingelegte Gemüse (Rüebli, Kabis, Randen, Sellerie usw.)

Eigenschaften:

• Essigsäure wird direkt hinzugefügt
• sehr geringe Fermentation
• sofort haltbar
• klarer, schärferer Säuregeschmack
• meist keine lebenden Kulturen

Das kalt Einlegen von Gemüse ist eine sehr einfache und nachhaltige Methode, um sich Köstliches aus Gemüse und Gewürzen zu saubern, das sich zudem lange aufbewahren lässt. Eingemacht in Gläsern und aufbewahrt im Kühlschrank, kann man sich laufend davon bedienen. Die Methode lässt enorme Kreativität zu bei dem Mischen von Gemüse, Früchten und Gewürzen. Zusätzlich kombiniert mit Zuckerarten und Salz, entstehen aromatische Köstlichkeiten. Kennt man einmal die Grundlagen, gibt es kaum Grenzen beim Einlegen und Einsalzen.